這是在學姐送我的本書上看到的  做法很簡單  不需使用一大堆鍋子
而且竟然不用加一滴油  所以就來試做看看  
這是第一次做水蒸蛋糕  想說換個方法 讓沒烤箱的人也能做蛋糕
法式戚風蛋糕口感微Q  蛋糕體組織較粗糙 不是鬆軟綿密那種
有興趣的朋友可以試試看


法式戚風蛋糕
材料:
蛋白4個
檸檬汁或白醋1/2小匙
細砂糖90g

蛋黃4個
低筋麵粉90g
泡打粉3g

做法:
1.蛋白打至乾性發泡
(1)讓鍋子傾斜一邊。(攪打的時候才會均勻)
(2)蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入白醋(檸檬汁)及1/2量細砂糖用高速攪打。
(一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器固定不動)
(3)泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度保持為高速.將蛋白打到
   拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可。

2.加入蛋黃攪拌均勻。



3.篩入混合均勻的低筋麵粉和泡打粉,用刮刀輕慢地由下往上順時針方向混合均勻。
4.電鍋加入1.5杯量米杯的水,底部墊個東西,不要讓容器直接接觸到墊鍋底部。
5.取一鍋子,底部墊大小差不多的烘焙紙,四周抹上一層油。
6.倒入混合好的麵糊,輕敲兩下後放入電鍋蒸,電鍋鍋蓋罩上棉布以防滴水(像蒸饅頭那樣),並開一個小縫縫。
7.跳起後續悶3分鐘,讓裡面壓力小一點以防過度收縮。



8.將蛋糕倒扣再涼架放涼。我沒有涼架,所以用兩個碗墊著。





◎電鍋鍋蓋我沒罩上棉布,導致蛋糕體表面一點一點的(水滴到上面),所以食譜已修改成要罩上棉布。
◎大烤箱:180度C,20~25分鐘。其餘做法相同。

法式戚風與台式戚風的製作方法有些許不同


台式戚風蛋糕的做法是蛋白和蛋黃分開後  蛋白未打發之前分三加入砂糖一起攪打發泡
蛋黃裡加了糖、少許沙拉油、少許柳橙汁和泡打粉一起混合後 再和蛋白一起混合
這樣做法對新手來說 在混合時麵糊一不小心就很容易失敗 因為麵糊裡的油和水分較多 
容易影響蛋糕膨脹度  一蛋部小心把蛋白角拌過度至使消泡後
很容易烤出表面蓬鬆內部卻黏在一起的蛋糕 

因此法式戚風蛋糕對新手來說 只要照著程序做 就算蛋白消泡了
還是能烤出蓬鬆的戚風蛋糕




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烘焙夢

怡婷的烘焙夢 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • hgd757757
  • 閎麻推1~~
    用電鍋太妙了
    看來也很好吃樣捏~
  • 謝謝閎麻^^
    這就像蒸蛋糕那樣喔

    怡婷的烘焙夢 於 2011/10/28 23:15 回覆

  • a11394a
  • 小不妹
    好強啊
    用電鍋咧~
    我好喜歡小不妹家裡那個二碗
    好有fu啊!!~
  • Show姐姐
    那個碗是在菜市場買的啦
    很"古早味" 說難聽是有點俗=口=

    怡婷的烘焙夢 於 2011/10/28 23:16 回覆

  • spmonkey000
  • 小不妹
    妳太強了吧
    用電鍋也能做戚風
    我的戚風都還沒做說
    ^^
  • Elaine的古典巧克力蛋糕就很大受好評了
    所以就不用做戚風啦^^

    話說我也還沒做古典巧克力蛋糕

    怡婷的烘焙夢 於 2011/10/28 23:17 回覆

  • wuchanchuan
  • 阿不妹
    戚風蛋糕,我最近常練吔!
    已經有成功烤了1-2個
    但還不是很完美
    從來也不知道電腦也能做蛋糕
    真有妳的~~^^
  • 謝謝Nancy的讚美^^

    怡婷的烘焙夢 於 2011/10/29 22:26 回覆

  • venus053
  • 推~
    用電鍋做戚風感覺很特別
    看起來很香很好吃呢!
  • 謝謝venus^^

    怡婷的烘焙夢 於 2011/11/04 22:57 回覆

  • sophie
  • 你好~請問如果想作柳橙或其他口味的戚風
    要再哪一個步驟加入呢??謝謝唷!
  • 如果要其他口味的話
    台式戚風蛋糕比較適合喔!
    http://www.wretch.cc/blog/weneating/10520962
    步驟2時一同加入蛋黃糊裡
    電鍋1.5杯水
    大烤箱預熱180度C20-25分鐘

    怡婷的烘焙夢 於 2011/11/06 21:11 回覆

  • 米布丁。
  • 如果家裡沒有電動打蛋機那可用甚麼代替呢?乾性發泡和硬性發泡有甚麼分別呢?
  • 只能用手動打蛋器慢慢打囉...
    不過會打很長一段時間
    你要有心理準備...

    乾性發砲是蛋白打過發 成棉花狀了
    此時蛋白已無利用價值
    這個蛋糕要的是硬性發泡

    怡婷的烘焙夢 於 2012/10/14 14:38 回覆

  • lucky
  • 請問阿不~如果不用泡打粉 可以有替代的東西嗎? 聽說酵母粉也可以
    替代是真的嗎?如果可以比例要大概多少哩? 謝謝~
  • 我沒聽說這種戚風蛋糕可以用酵母粉代替耶...
    泡打粉可以省略沒關係
    只是可能會回縮的比較明顯而已
    但影響不大

    (波士頓派就是沒有加泡打粉 所以表面有點皺皺的)

    怡婷的烘焙夢 於 2012/10/14 14:41 回覆

  • 米布丁。
  • 請問阿不:一定要加檸檬汁或白醋嗎?不加行不行呢?
  • 可以
    蛋白鹼性很強
    所以會加一些酸來中和他
    打出來的蛋白會比較穩定^^

    怡婷的烘焙夢 於 2012/10/14 14:42 回覆

  • 真櫻 
  • 不好意思我想請問一個和食譜比較沒關係的問題,我今年高職三年級明年要考大學了!我的目標也是高雄餐旅大學的烘焙管理系,請問基本分數要多少才有機會進呢?
  • 我用推甄進去的唷
    烘焙系推甄第一階段只看文乘3下去比
    我考88分 今年最低錄取86分
    如果用登分的話總分要604分(嚇死人)

    怡婷的烘焙夢 於 2014/10/05 16:18 回覆

  • 星星
  • 謝謝您的配方,今天試做成功了,好開心^^
  • 恭喜星星~
    是你手巧啦^^

    怡婷的烘焙夢 於 2015/04/02 22:37 回覆

  • 鴨ㄚ
  • 您好!我想請問法式配方無加奶油或牛奶,此味道如何呢?
    法式可以加牛奶或奶油或蜂蜜嗎?
  • 可自行添加材料增加風味
    就是單純的蛋香味

    怡婷的烘焙夢 於 2015/06/03 18:52 回覆

  • Sunny
  • 您好~~請問蒸蛋糕如果當天沒吃完要放冰箱保存嗎?可以保存幾天呢?謝謝~~
  • 隔天再冰即可
    冰箱可以放三天
    冷凍兩個禮拜^^

    怡婷的烘焙夢 於 2016/04/08 09:28 回覆

  • 中等美女
  • 請問妳所使用的蛋白,是常溫或是冷藏過的?
  • 是冷藏過的~

    怡婷的烘焙夢 於 2017/01/08 11:37 回覆

  • 檸檬c多多
  • 請問我昨天試做了,但為什麼中間部份會結塊,外圍正常,不曉得哪邊有錯誤,另外是否所有烤蛋糕配方都可以用電鍋蒸呢?
  • 結塊可能是因為麵糊攪拌不均勻
    不是所有配方都適合喔!

    怡婷的烘焙夢 於 2017/01/08 11:29 回覆

  • 余愛娃
  • 你好! 謝謝你的分享! 我照著做,但是我的蛋糕最後不是像你照片一樣,中間凸起來,中間是向下凹,整體來說蓬蓬的空氣感,但表面有蠻大的空氣的洞,看起來不是很好看,不知道你的蛋糕也是這樣嗎?
  • 我的不會唷!應該是你的蛋白霜沒打好,或是攪拌過度消泡了喔!!

    怡婷的烘焙夢 於 2017/02/10 10:29 回覆

  • Jia-Pei Song
  • 請問這個配方也適用於電子鍋嗎? 謝謝!
  • 適合唷!

    怡婷的烘焙夢 於 2017/03/15 22:37 回覆

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